佳文赏析：两面三刀

“两面三刀”，是中国的一个成语。如其字面意思，两面三刀这个成语就像是一个古老的功夫高手在烹饪台上展现自己的绝技。想象一下，厨师手持着利刃，眼睛盯着锅中的面条，一刀、二刀、三刀，面条仿佛在空中跳舞，汤汁在其中流动，这就是传说中的“两面三刀”！这不仅仅是一道菜，更是一场视觉盛宴和味蕾之旅。两面三刀乃是中华上国的国宴菜，这道菜极为考验厨师的刀工、火候、调味，三者缺一，都无法做出完美的两面三刀。

两面三刀流传至今，一共延伸出三个流派，首先以蒋斐桦为创始人的蒋派——这个名字是不是有点熟悉？是的，他就是发明了鱼香肉丝的明朝大厨蒋赣桦的弟弟，蒋家也确实是家学渊源，哥哥擅长红案，弟弟擅长白案，可以说是烹饪世家了。（蒋赣桦发明鱼香肉丝的起源请看这里）另外还有以崔帨为创始人的崔派，以及以胡莱为创始人的胡派。

蒋斐桦的两面三刀的做法是典型的传统派，是以武汉的黄面和粤省的伊面为主料。崔帨则在传统上作出创新性的改革，以意大利面和日本拉面为主料去烹饪。胡莱，也被称为“乱莱”，开创了新的“疯子派系“，以奶油橘子面为主料，主打的就是一个黑暗料理，他的出现，也掀起了一股黑暗料理的狂潮。他也因此成为了烹饪界中一抹独特的风景线，正当其他派系的厨师都在努力让他们的食客笑着离开餐厅，胡莱却在努力让他的食客躺着离开餐厅。

当然，两面三刀这道菜的关键不仅是“两面“，还有”三刀“。同样的，不同的流派也有不同的切法。蒋派的三刀流有两种切法，分别是一刀两断流和藕断丝连流。正如其名，一刀两断流指的是每一刀都必须用尽全力，面条断不断的还在其次，砧板必须先被斩断；藕断丝连流则恰恰相反，要是切断了面条，反而显得厨师的刀工不好。因此，两个流派的厨师常常嘲笑对方不正宗。

崔派的三刀流同样也有两种分支，分别是Cavatappi流和Angel Hair流，这取决于他们用的意大利面的种类。Cavatappi，也被熟知为通心粉，Cavatappi流派的做法是先将日本拉面塞进通心粉里，然后再大刀一斩，如此一来，拉面和通心粉便能混合在一起；Angel Hair流派则要求厨师将意大利面和日本拉面绑在一起，厨师们常常开玩笑道这个有点像接发。事实上，这也确实如此，Angel Hair流也被业内大师称为接发流。将意大利面和日本拉面绑在一起后，细细将它们切开，如此一来，意大利面的尾端会有少许日本拉面，日本拉面的尾端也会有少许意大利面，食客便可同时品尝到两种面混合在一起的滋味。

胡派比起蒋派和崔派就简单得多，只有一个切法——面连着橘子一起切，主打的就是一个把橘子的酸味混进面里面，让黑暗料理更加黑暗，让吃到的人感受一下中世纪黑暗时代的感觉。胡莱曾自豪地道，每次食客吃到，都会向他反映他们体验到了前所未有的味觉冲击。

烹饪方式和摆盘方面，蒋派遵循着传统的方法，往高汤里加入猪肉碎、菜心等基本配菜，最后勾芡，便可出锅。摆盘方面，蒋派讲求严谨。黄面和伊面必须以太极的形状来摆盘，他们认为，黄面和伊面是代表中华上国传统的面条，必须以太极的形状来摆盘，这样才能显中华上国的威严。崔派的配料则主要采用番茄、凤梨、蓝莓、菠菜四个颜色鲜艳的配菜。往浓汤里加入番茄和菠菜，摆盘的时候再加上凤梨和蓝莓。崔派讲求艺术，相比起蒋派，崔派更考验打荷厨师的艺术感，各色配菜的摆放必须看似随意，实则内有乾坤。胡派的配菜则主要采用巧克力酱、芥末酱、泡菜、臭豆腐、鲱鱼罐头，主打的就是一个更加黑暗的料理，吃过的人都感慨，黑洞都没有它黑。胡派的摆盘讲求缘分，缘分到了，摆盘就有了。因此，经常可以看到胡派厨师在摆盘时祈祷，希望能够得到缘分的眷顾，让菜品散发出最迷人的光芒。

近年，蒋派、崔派两个派系交流甚广，蒋派在学习崔派的面食搭配后推出新产品，以伊面和意面为主料，是为“Yiyi面“，也被称为撒娇面，取名灵感来源于经常向蒋斐桦撒娇的小三。崔派也研发出如何将蒋派藕断丝连的三刀切法融入自己的Angel Hair流派中，将藕断丝连的面条绑在一起，制造出一种若即若离的唯美感，产品一经推出便大受文艺青年的追捧。值得一提的是，蒋派、崔派都没有与胡派交流过，相信这或许是他们的底线。

现在，想必你已经对“两面三刀”有了更深入的了解，不妨在下次品尝这道佳肴时，闭上眼睛，感受其中的美妙之处吧！

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